彩平台酒吧服务及管理ppt

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  酒水常识与酒吧办理 怀化学院工商办理系 主讲:杨音南 合键实质 第一讲 酒水概述 第二讲 发酵酒 第三讲 蒸馏酒 第四讲 混配酒 第五讲 无酒精饮料 第六讲 酒水调制 第七讲 酒吧概述 第八讲 酒吧办理 第一讲 酒水概述 酒水的界说与特色 酒水分类 酿酒道理 酒品品格 酒度 酒水的功用和效用 酒水的界说与特色(一)--酒水的界说 酒水:即饮料(Beverage),是指全部可供人类饮用的原委加工创制的液态食物。遵循饮料中是否含有酒精(乙醇)因素,民俗上分为非酒精饮料和酒精饮料两大类。 酒水的界说与特色(二)--酒的特色 特色:常温下呈液态、无色透后、易挥发、易燃烧,沸点为78.3 ℃,冰点-114 ℃,不易感导杂菌,刺激性较强,可熔解酸碱和少量油类,不熔解盐类,可溶于水;乙醇与水彼此效用开释出热量。 酒水分类(一)--非酒精饮料 果、蔬饮料 碳酸饮料 水 乳酸饮料 酒水分类(二)--酒精饮料 按酒的特色分类: 白酒、黄酒、啤酒、果酒、仿洋酒 按酒的酿制设施分类: 蒸馏酒、酿制酒、配制酒 按酒精含量分类: 高度酒、中度酒、低度酒 酿酒道理(一)--酒的因素 酒精 酸类物质 糖 酯类物质 杂醇油 含氮物质 醛类物质 矿物质 维生素 酿酒道理(二)--酒类出产工艺 酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处分 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑 酒品品格 色 香 味 体 酒度 酒度流露设施 模范酒度(Alcohol%?by?Volume) 模范酒度是指正在20℃?条款下,每100毫升酒液中含有众少毫升的酒精,寻常用百分比流露,或用编号GL流露. 美制酒度(Degrees?of?Proof?US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)流露,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量,美邦酒度用Proof流露. 英制酒度(Degrees?of?proof?UK) 英制酒度是18世纪由英邦人克拉克(Clark)创建的一种酒度筹算设施,以Sikes流露,酒液中酒精含量正在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides. 酒度的换算 换算:1.=2Proof=1.75Sikes 酒水的功用和效用 医疗保健效用 社交礼节效用 激情宣泄效用 去腥调香效用 忖量与熟习 1.饮料何如遵循差别的模范举办分类? 2.酒类的合键出产工艺有哪些? 3.什么是酒体? 4.遵循出产设施,酒能够分为几类? 第二讲 发酵酒 葡萄酒 啤酒 中邦黄酒 清酒 葡萄酒 葡萄酒概述 中邦葡萄酒 法邦葡萄酒 意大利葡萄酒 德邦葡萄酒 其他邦度葡萄酒 香槟酒 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒史书 外邦葡萄酒的史书 中邦葡萄酒的史书 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 酿酒的葡萄种类 红葡萄种类: 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 一名:解百纳、解百纳索维浓,原产法邦,是法邦波尔众(Bordeaux)地域守旧的酿制红葡萄酒的良种,天下上出产葡萄酒的邦度均有较大面积的栽培。我邦于1892年起首由烟台张裕公司引入,l961年又夙昔苏联引入,1980年此后,众次从法邦、美邦、澳大利亚引入,是邦内目前栽培面积最大的红葡萄种类。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 品丽珠(Cabernet Franc) 一名:卡门耐特、原种解百纳,原产法邦,为法邦陈腐的酿酒种类,天下各地均有栽培,是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹种类。我邦最早是1892年由西欧引入山东烟台,目前合键产区均有栽培。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 梅鹿辄(Merlot) 一名:美乐,原产法邦,正在法邦波尔众(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合出产出极佳干红葡萄酒。我邦最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后,又众次从法邦、美邦、澳大利亚等引入,目前各合键产区均有栽培。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 佳人酿(Carignane) 一名:佳里酿、法邦红、康百耐、佳酿。原产西班牙,是西欧各邦的陈腐酿酒杰出种类之一。天下各地均有栽培。我邦最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 黑品乐(Pinot Noir) 一名:黑品诺、黑比诺、黑皮诺等,原产法邦,是陈腐的酿酒名种,天下各个葡萄酒产出邦均有栽培。我邦最早正在l892年从西欧引入山东烟台,1936年从日本引入河北昌黎,80年代后众次再从法邦引入,目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 西拉(Syrah) 西拉原产自法邦,心爱温和的天气,正在火层岩山坡地域种植出现极度杰出。酒色深浓近黑,酒香芳香且充足众变,年青时有玄色浆果和紫罗兰花香,陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香;口感周密而丰盛,单宁含量惊人,抗氧化性强,极度适合正在橡木桶里永恒陈酿。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 蛇龙珠(Cabernet Gernischet) 属于解百纳品系的蛇龙珠,与赤霞珠、品丽珠是姊妹种类,产自法邦。它的果粒呈紫玄色,果皮厚,果肉众汁。它所酿制的酒具有解百纳的楷模性子,酒体呈深宝石血色,澄清晶亮,带有芳香的酒香、和睦的醇香与橡木香气,味道醇厚,酒体丰润、肥硕。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 宝石解百纳(Ruby Cabernet) 一名马加拉什宝石、宝石红,原产美邦。它由赤霞珠和佳人酿杂交教育而成,对境况的适当性强。它的果皮呈兰玄色,酿出来的酒品格杰出,呈深宝石血色,酒体相等充裕。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 白葡萄种类: 霞众丽(Pinot Chardonnay) 一名:查当尼、莎当妮,原产法邦,是酿制白葡萄酒的良种,合键正在法邦、美邦、澳大利亚等邦度栽培。我邦最早于1979年由法邦引入河北沙城,此后又众次从法邦、美邦、澳大利亚连绵引入。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 朱紫香(Italian Riesling) 一名:意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令,原产意大利、法邦南部,是陈腐的酿酒良种,普遍分散于欧洲中部。我邦最早是1892年由西欧引入山东烟台。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 白诗南(Chenin Blanc) 一名:百诗难,原产法邦,是法邦卢瓦尔河中部地域的酿酒良种。1990年前后曾众次从法邦引进,目前河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均有较众栽培。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 长相思(Sauvignon Blanc) 一名:白索维浓、苏维浓、缩维浓,原产法邦,是法邦陈腐的酿酒种类。我邦最早是于1892年由西欧引入山东烟台,正在80年代又众次从法邦等邦度引进,目前正在山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 雷司令(Riesling) 雷司令产自德邦,可谓葡萄种类里的贵族,对栽种地方极度挑剔。它心爱较量寒凉的天气。漫长而干燥的秋季和贯串充裕的日照时期,酒廊服务使它有更为充足的果味,用它酿制的酒酸度高,伴有清雅的花香、搀和植物香,以及蜂蜜和矿物质的香气。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 龙眼 一名:秋紫、猫眼、老虎眼、紫葡萄等,欧亚种,原产中邦,是我邦陈腐的极晚熟良种,世界各地均有栽培,酒店行政酒廊的作用奇特是河北沙城、甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎栽培最众,这些地域也是我邦出名的葡萄产区。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 赛美蓉(Semillon) 赛美蓉的酸度低,极度适适用来做甜酒。用它酿出的酒肥厚丰腴,颜色也显示出较深的金色,带有分明的柑橘滋味,有时也会带少许蜂蜜、无花果和雪茄味。因为它的果皮很薄,是以很容易生长出贵腐霉,能够用来做极度甘美的贵腐酒。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 琼瑶浆(Traminer) 原产于法邦,它的葡萄皮为粉血色,带有奇异的荔枝香味。用它做的酒,酒精度很高,色泽金黄,香气喜悦浓烈,有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、乃至麝香的气息。它的酒体组织丰盛,口感圆润。 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒的分类 按色泽分类 按含糖量分类 按是否含二氧化碳分类 按饮用设施分类 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒的因素 葡萄 葡萄酒酵母 增加剂 二氧化硫 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒的酿制工艺 白葡萄酒出产工艺 红、紫、白色葡萄 去梗及破皮 压榨去果皮取汁 发酵 换桶除去重淀物 澄清 过滤 装瓶 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 红葡萄酒出产工艺 红、紫色葡萄 去梗及压榨 连皮发酵 换桶除去重淀物 澄清 过滤 装瓶 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒的定名 以庄园的名称定名 以产地名称定名 以葡萄种类定名 以同类型名酒的名称定名 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒的标识 酒标 酒度及容量 含糖量 酿酒年份 A.O.C 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒储存与成熟的条款 温度 湿度 光度 透风 振动 存放地 葡萄酒(一)--葡萄酒概述 葡萄酒的饮用与任职 葡萄酒的饮用温度 葡萄酒的批评 葡萄酒病酒识别 葡萄酒与菜肴搭配 葡萄酒任职 葡萄酒(二)--中邦葡萄酒 中邦葡萄酒概述 古代葡萄酒史料 中邦古代葡萄酒酿法 近代中邦葡萄酒 葡萄酒(二)--中邦葡萄酒 中邦葡萄酒分类 从口胃和含糖量分类 从色泽分类 葡萄酒(二)--中邦葡萄酒 中邦葡萄酒合键产地 渤海湾地域 河北地域 豫皖地域 山西地域 宁夏地域 新疆地域 云南地域 葡萄酒(二)--中邦葡萄酒 中邦出名葡萄酒(十大葡萄酒品牌榜中榜/最好的葡萄酒)? 长城葡萄酒(干红葡萄酒) (中邦名牌,中邦出名牌号,邦度免检产物) 张裕葡萄酒(解百纳/干红) (中邦名牌,中邦出名牌号,邦度免检产物) 王朝葡萄酒 (中邦名牌,中邦出名牌号,邦度免检产物) 威龙葡萄酒(干红葡萄酒) (中邦名牌,中邦出名牌号,邦度免检产物) 通化葡萄酒 (中邦名牌,中邦出名牌号) 葡萄酒(二)--中邦葡萄酒 新天葡萄酒 (中邦名牌,邦度免检产物) 丰收葡萄酒 (中邦名牌) 香格里拉葡萄酒 (邦度免检产物) 中原五千年 (中邦出名牌号) 云南红/滇云 (中邦名牌,邦度免检产物)? 中邦十大葡萄酒品牌 葡萄酒(三)--法邦葡萄酒 法邦葡萄酒概略 法邦葡萄酒的等第划分 法邦葡萄酒产区 葡萄酒(三)--法邦葡萄酒 法邦葡萄酒的4大等第?: 法定产区葡萄酒 杰出地域餐酒 地域餐酒 寻常餐酒 葡萄酒(三)--法邦葡萄酒 葡萄酒(四)--意大利葡萄酒 意大利葡萄酒概述 古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之邦(enotria)。意大利的葡萄酒史书永远。 意大利得天独厚的地舆境况及天气好像已必定了她享有“葡萄酒之乡”的美誉。从东北部、西北部、中部、南部乃至两个合键外岛撒丁尼亚及西西里岛都满布葡萄酒的产区,供给着差别颜色、滋味及品格搭配的葡萄酒。 ?????? 葡萄酒(四)--意大利葡萄酒 意大利葡萄酒的等第 佐餐酒 Vino da Tavola 简称V.D.T. 楷模产区酒 Indicazione Geografica Tipica 简称I.G.T. 法定产区酒 Denominazione di Origine Controllata 即局限原产地定名出产的葡萄酒 简称D.O.C. 确保法定产区酒 Denominazione di Origine Controllata e Garantita 即“确保局限原产地定名出产的葡萄酒”简称D.O.C.G ???????????????? 葡萄酒(四)--意大利葡萄酒 意大利葡萄酒的产区???????? 葡萄酒(四)--意大利葡萄酒 意大利葡萄酒名品 ?皮埃蒙特的酒,用的以Nebbiolo葡萄为主,Nebbiolo道理是雾,该区众雾,故有此名字。该区最厉重的产区是巴鲁卢(Barolo)和巴巴列斯高(Barbaresco)。至于托斯卡纳,人们较量熟识,席卷奇安提(Chianti)、蒙达辛诺(Montalcino)和蒙达普西安诺(Montepulciano),而蒙达辛诺和蒙达普西安诺生产极丰盛的红酒,很合人们的胃口。 其余,近年有一类所谓“超等托斯卡纳酒”正在邦际墟市上大受迎接,众人插足大方赤霞珠葡萄,酿制的设施也和波尔众亲切,是以酒质亲切波尔众品格。最出名的是:Sassicaia、Ornellaia、Solaia。 ???????? ???????? 葡萄酒(五)--德邦葡萄酒 德邦葡萄酒概略 德邦葡萄种植面积约10万公顷,葡萄酒年产量约一亿公升,以白葡萄酒为主,约占总产量的87%,类型极度充足,从日常半甜型的平淡甜白酒到稠密园润的贵腐甜酒都有,别的又有制法奇异的冰酒。 葡萄酒(五)--德邦葡萄酒 德邦葡萄酒的等第 普及葡萄酒Tafelwein:相当于法邦的Vin de Table,寻常餐酒; 指定地域葡萄酒Landwein:相当于法邦的Vin de Pays,地域餐酒; 杰出地域葡萄酒Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete:简称QbA,优质葡萄酒,相当于法邦的VDQS 特级葡萄酒Qualitaetswein mit Praedikat:简称QmP,奇特优质酒,相当于法邦的AOC了。 葡萄酒(五)--德邦葡萄酒 德邦葡萄酒合键产区 莱茵 纳赫 摩塞尔河道域 巴登 乌腾堡 葡萄酒(六)--其他邦度葡萄酒 美邦葡萄酒 美邦事新兴葡萄酒大邦,最早酿酒始自16世纪中叶,近30年来奋起直追,成为杰出葡萄酒的出产邦。 美邦葡萄酒的合键产地集结正在加利福尼亚和安宁洋地域西北部。 葡萄酒(六)--其他邦度葡萄酒 澳大利亚葡萄酒 与美邦并称两大新兴葡萄酒邦。不管正在天气或泥土条款上,都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲,即发端酿制葡萄酒。正在英殖民地光阴,出产主力是雪莉和波特。1950年此后,则以无气泡葡萄酒为主。 葡萄酒(七)--香槟酒 香槟酒的泉源 Champagne(香槟)香槟酒是一种被称为发泡酒的欢腾性葡萄酒。由于是以法邦东北部马恩河谷名为香槟(CHAMPAGNE)地域葡萄酿制而成,是以得名。和葡萄酒相似,它也有红、白二种颜色。 传闻正在十八世纪初叶,DOMPERIGNON修道院葡萄园的担负人,由于某一年葡萄产量节减,于是就把还没有统统成熟的葡萄榨汁后装入瓶中储备。其间由于葡萄酒受到延续发酵中所发作的二氧化碳的压迫,于是就酿成了发泡性的酒。因为瓶中充满了气体,是以正在废除栓头时会发出好听的声响。 葡萄酒(七)--香槟酒 香槟酒出产工艺 香槟酒葡萄的采收、葡萄的压榨、果汁的第一次发酵和瓶酒的换塞。 葡萄酒(七)--香槟酒 香槟酒种类 香槟酒的种类:香槟区只种植三款葡萄,离别是酿制血色香槟的黑品乐(Pinot Noir)和莫尼耶品乐(Pinot Meunier)以及酿制白色香槟的霞众丽(Chardonnay)。是以即使厉峻分别的话,香槟酒(Champagne)有四个种类,它们离别是用红葡萄做粉红底酒酿制而成的粉红香槟酒,用统一年份的葡萄酿制并标上年份的年份香槟酒,用霞众丽(Chardonnay)酿制的白葡萄香槟酒和用黑品乐(Pinot Noir)或莫尼耶品乐(Pinot Meunier)酿制的红葡萄香槟酒。 葡萄酒(七)--香槟酒 香槟酒的特色 香槟酒的年份 香槟酒品格品种 香槟酒品格 葡萄酒(七)--香槟酒 香槟酒的饮用与任职 香槟与美食的搭配:香槟酒(Champagne)不光能够举动开胃酒,更能与差别的菜肴以及甜品搭配。粉红香槟酒能够配法餐的鹅肝,火腿或家禽,亦能够配中餐的红烧肉。白葡萄香槟酒则能够配法餐的羊羔肉,亦可配中餐的清蒸鱼和白灼虾等。 最佳饮用温度:香槟酒的最佳饮用温度应当是8℃至10℃。饮用前可正在冰桶里放20分钟或正在冰箱里平放3小时。 香槟酒任职 :点酒选杯——示瓶——开瓶——倒酒 葡萄酒(七)--香槟酒 天下出名香槟酒 首席法兰西香槟(Bollinger Champagne R.D. 1996 ) 法邦酩悦香槟 (Moet & Chandon Brut Impérial Champagne) 泰亭哲艺术家之选香槟(Taittinger Collection 1998) 库克年份香槟 (Krug Vintage 1995) 啤酒 啤酒泉源 啤酒的原料 啤酒的出产工艺 啤酒的分类 出名啤酒品牌 啤酒(一)--啤酒泉源 啤酒的界说: 啤酒(英文Beer,德文Bier,法文Biere):是以大麦和其它谷物为原料,增加少量酒花,采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的,一种含有少量酒和充裕的二氧化碳,具有酒花香和爽口的苦味,养分充足、风韵奇异的低度酿制酒。 啤酒(-)--啤酒泉源 啤酒的泉源: 啤酒有文献记录,啤酒的泉源可追溯到9000年前,中亚的亚述(今叙利亚)人向女神尼哈罗献贡酒,便是用大麦酿制的酒。也有人说,大约4000众年前栖身正在两河道域地域的苏美尔人已懂得酿制啤酒,况且当时啤酒的损耗量很大,苏美尔人保藏粮食的一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。 啤酒(二)--啤酒原料 啤酒(三)--啤酒出产工艺 啤酒(四)--啤酒分类 按原麦汁浓度分类: 养分啤酒:糖度:2.5~5BX° 酒精度:0.5~1.8% 佐餐啤酒:糖度:4~9BX° 酒精度:1.2~2.5% 蕴藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2% 高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5% 啤酒(四)--啤酒分类 按啤酒的属性分类: 浅色啤酒:色度正在5-14EBC单元,如高浓度浅色啤酒,是原麦汁浓度13%(m/m)以上的啤酒;中等浓度浅色啤酒,原麦汁浓度10-13%(m/m)的啤酒;低浓度浅色啤酒,是原麦汁浓度10%(m/m)以下的啤酒;浅色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口胃淡爽,酒花香味越过。金黄色啤酒口胃清晰而醇和,酒花香味也越过。 啤酒(四)--啤酒分类 纯生啤酒:源于生啤酒的基本上。固然不原委杀菌,可是正在加工历程中举办了厉峻的过滤圭外,微生物和杂质等都被除去,如许存放几个月也不会变质。同样,较量适合较瘦的人饮用。 啤酒(四)--啤酒分类 干啤酒:又称为低糖啤酒。由于发酵度高,含糖量及热量均较低,怕发胖的人能够饮用。由于酒精含量比普及啤酒稍高,也更适合年青人饮用。 啤酒(四)--啤酒分类 黑啤酒:由于啤酒的颜色取决于麦芽的颜色,酿制黑啤酒时应用到深色麦芽,是以色泽众为咖啡色或黑褐色,口感较苦,但泡沫极度细腻。由于酒精含量较高,以男士饮用为众。 啤酒(四)--啤酒分类 冰啤酒:既不是指冰冻后的啤酒,也不是指啤酒内加冰块,而是将啤酒冷却至冰点,啤酒会呈现微细的冰晶,原委过滤后,将大的冰晶过滤掉,出产出的啤酒。冰啤的色泽奇特清晰,酒精含量较日常啤酒高,适合年青人饮用。 啤酒(四)--啤酒分类 低醇啤酒:属低度啤酒。愚弄特制的工艺令酵母不发酵糖,只发作香气物质,除了酒精,啤酒的各样性子都具备,味道、口感都很好。低醇啤酒含有众种微量元素,具有很高的养分因素。饮用这种啤酒阻挠易“上头”,还能餍足酒瘾。 啤酒(五)--出名啤酒品牌 啤酒(五)--出名啤酒品牌 啤酒(五)--出名啤酒品牌 啤酒(五)--出名啤酒品牌 啤酒(五)--出名啤酒品牌 中邦黄酒 黄酒简介 黄酒的分类 黄酒饮用任职 中邦黄酒(一)--黄酒简介 黄酒的界说:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料,原委蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,举办糖化和发酵酿制而成的各式黄酒。 黄酒是我邦的民族特产,也称为米酒(ricewine),属于酿制酒,活着界三大酿制酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中据有厉重的一席。酿酒技能自成一家,成为东方酿制界的楷模代外和典范。个中以浙江绍兴黄酒为代外的麦曲稻米酒是黄酒史书最好久、最有代外性的产物;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的楷模代外;福修龙岩重缸酒、福修老酒是红曲稻米黄酒的楷模代外。 黄酒以大米、黍米为原料,日常酒精含量为14%—20%,属于低度酿制酒。黄酒含有充足的养分,含有21种氨基酸,个中席卷有特中未知氨基酸,而人体本身不行合成必需依赖食品摄取8种必定氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。 中邦黄酒(二)--黄酒的分类 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类: 干黄酒:“干”流露酒中的含糖量少,糖份都发酵酿成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的邦度模范中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。干黄酒的代外是“元红酒”。 半干黄酒:“半干”流露酒中的糖份还未悉数发酵成酒精,还保存了少少 糖份。 半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 中邦黄酒(二)--黄酒的分类 甜黄酒:这种酒,日常是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先形成甜酒娘, 当糖化至肯定水准时,插足40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑遏微生物的糖化发 酵效用,酒中的糖份含量抵达10.00-20.00 g/100ml之间。 浓甜黄酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)浓郁动、植物或插足浓郁动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 中邦黄酒(二)--黄酒的分类 按酿制设施对黄酒分类 : 淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝, 糖化,最终加水发酵成酒。口胃较淡漠。如许形成的淋饭酒,有的工场是用来举动 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。 摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊正在竹篦上,使米饭正在氛围中冷却,然后再插足 麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,搀和后直接举办发酵。 喂饭酒:按这种设施酿酒时,米饭不是一次性插足,而是分批插足。 中邦黄酒(二)--黄酒的分类 按原料和酒曲划分: 糯米黄酒:以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。合键出产于中邦南方地域。 黍米黄酒:以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。合键出产于中邦北方地域。 大米黄酒:为一种变革的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。合键出产于中邦吉林及山东。 红曲黄酒:以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。合键出产于中邦福修及浙江两地。 中邦黄酒(三)--黄酒饮用任职 温饮黄酒: 黄酒最守旧的饮法,当然是温饮。温饮的明显特色是酒香芳香,酒味轻柔。温酒的设施日常有两种:一种是将盛酒器放入热水中烫热,另一种是隔火加温。但黄酒加热时期不宜过久,不然酒精都挥发掉了,反而淡而枯燥。日常,冬天风靡温饮。 黄酒的最佳批评温度是正在38℃支配。正在黄酒烫热的历程中,黄酒中含有的极微量对人体康健有害的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会跟着温度升高而挥发掉,同时,脂类浓郁物则跟着温度的升高而蒸腾,从而使酒味越发甘爽醇厚,芳香芳香。因而,黄酒烫热喝是有利于康健的。 中邦黄酒(三)--黄酒饮用任职 冰镇黄酒: 目前,正在年青人中风靡一种冰黄酒的喝法,加倍正在我邦香港及日本,盛行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒,能够从超市买来黄酒后,放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱,温度局限正在3℃支配为宜。饮时再正在杯中放几块冰,口感更好。也可凭据个生齿味,正在酒中放入话梅、柠檬等,或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、煽动食欲的效果。 佐餐黄酒 :黄酒的配餐也相等讲求,以差别的菜配差别的酒,则更可领会黄酒的特有风韵,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。 日本清酒 清酒的泉源 清酒特色 清酒的分类 清酒的饮用任职 日本清酒(一)--清酒的泉源 清酒又称日本酒,是以精白大米为主原料,经酒曲糖化和酒母发酵,再固液过滤分散后的低酒度(15—16%)酿制酒。日自己常说清酒是天主的恩赐。1000众年来,清酒从来是日自己最常喝的饮料。正在大型的宴会上,娶妻仪式中,正在酒吧间或寻常国民的餐桌上,人们都能够看到清酒。清酒已成为日本的邦学。 日本清酒是鉴戒中邦黄酒的酿制法而生长起来的日本邦酒。据中邦史册记录,古时间日本唯有“浊酒”,没有清酒。其后有人正在浊酒中插足石炭,使其重淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。 日本清酒(二)--清酒的特色 日本清酒固然鉴戒了中邦黄酒的酿制法,但却有别于中邦的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透后,浓郁宜人,口胃单纯,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量正在15%以上,含众种氨基酸、维生素,是养分充足的饮料酒。? 日本清酒的修制工艺相等讲求。精选的大米要原委磨皮,使大米精白,浸渍时罗致水分速,况且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处分正在装瓶前、后各举办一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时看重规格和模范。如“松竹梅”清酒的质料模范是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。? 日本清酒(三)--清酒的分类 按制法差别分类:? 纯米酿制酒:纯米酿制酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不过加食用酒精。此类产物大都供外销。? 普及酿制酒:普及酿制酒属低档的众人清酒,是正在原酒液中对人较众的食用酒精,即1吨原料米的醪液增加100%的酒精120L。? 增酿制酒:增酿制酒是一种浓而甜的清酒。正在勾兑时增加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。? 本酿制酒:本酿制酒属中档清酒,食用酒精加人量低于普及酿制酒。? 吟酿制酒:修制吟酿制酒时,请求所用原料的精米率正在60%以下。日本酿制清酒很讲求糙米的精白水准,以精米率来权衡精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水速,容易蒸熟、糊化,有利于抬高酒的质料。吟酿制酒被誉为“清酒之王”。? 日本清酒(三)--清酒的分类 按酒税律例章的级别分类? 特级清酒?品格杰出,酒精含量16%以上,原浸出物浓度正在30%以上。? 一级清酒?品格较优,酒精含量16%以上,原浸出物浓度正在29%以上。? 二级清酒?品格日常,酒精含量15%以上,原浸出物浓度正在26.5%以上。? 日本清酒(三)--清酒的分类 按口胃分类:? 甜口酒:甜口酒为含糖分较众、酸度较低的酒。? 辣口酒:辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。? 浓醇酒:浓醇酒为含浸出物及糖分众、口胃稠密的酒。? 淡丽酒:淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。? 高酸味酒:高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特点的酒。? 原酒:原酒是制成后不加水稀释的清酒。? 市售酒:市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。? 日本清酒(三)--清酒的分类 按储存期分类?: 新酒:新酒是指压滤后未过夏的清酒。? 老酒:老酒是指储存过一个夏日的清酒。? 老陈酒:老陈酒是指储存过两个夏日的清酒。? 秘藏酒:秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。? 日本清酒(三)--清酒的饮用任职 羽觞:饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯举动杯具。羽觞应冲洗洁净。? 饮用温度:清酒日常正在常温(16℃支配)下饮用,冬天需温烫后饮用,加温日常至40~50℃,用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。? 饮用时期:清酒可举动佐餐酒,也可举动餐后酒。? 温习与忖量 什么是发酵酒?凭借酿制原料的差别,它分为几品种型? 葡萄酒的任职历程中要细心哪些题目? 中邦黄酒正在饮用上有哪些额外请求? 第三讲 蒸馏酒 蒸馏酒概述 威士忌 白兰地 金酒 朗姆酒 伏特加 特基拉 中邦白酒 蒸馏酒概述 蒸馏酒的史书 蒸馏酒的出产工艺 蒸馏酒的品种 蒸馏酒概述(一)--蒸馏酒的史书 蒸馏酒:是将原委发酵的生果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成的、酒精含量较高的烈性酒。 蒸馏酒概述(一)--蒸馏酒的史书 外邦蒸馏酒史书: 天下上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代住民凯尔特人正在公元前发觉的。当时的凯尔特人应用陶制蒸馏器酿制出酒清含量较高的烈性,这也是威士忌酒的泉源。威士忌一词出自凯尔特人的讲话,意为“性命之水”。公元43年,罗马雄师栈稔了不列颠,也带来了金属创制技能,从而使凯尔特人守旧的蒸馏设施获得改善,改观了蒸馏器的密封性,节减了酒精蒸气的遁逸,抬高了蒸馏作用,导致威士忌酒产量大为抬高。到公元10世纪,威士忌酒的酿制工艺已根基成熟。 蒸馏酒概述(一)--蒸馏酒的史书 中邦蒸馏酒的史书: 正在中邦汉代许慎怕著《说文解字》中记录:“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康,秫即高粱,这段话的道理是杜康最早发觉的箕帚和高粱酒。这注脚中邦起码正在公元前2000众年前就已应用粮食酿酒了,但当时制的还都是黄酒,直到公元10世纪,中邦人操作了蒸馏技能之后才发端酿制白酒。中邦的蒸馏酒众人应用陶缸泥窑酿制,是以酒中不含色素。而外洋的蒸馏酒众应用各样木桶酿制,并增加有香料和调色的焦糖等,故显示差别的颜色。 蒸馏酒概述(二)--蒸馏酒的出产工艺 蒸馏酒原委蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等出产工艺酿制而成。其出产工序是凭据酒精的物理性子来断定的,酒精的汽化点是78.3℃,是以只消将酿酒原料原委发酵后加温至78.4℃,并连结这个温度就能够取得汽化酒精,再将汽化酒精输入管道冷却后,便是液体酒精。 蒸馏酒概述(三)--蒸馏酒的品种 凭据蒸馏酒所应用的差别原料分为: 果类蒸馏酒 谷物蒸馏酒 果杂蒸馏酒 凭据天下各邦出产与消费的特色分为: 威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加、特齐拉、中邦白酒。 威士忌 威士忌酒的泉源与生长 威士忌的出产工艺 威士忌的分类设施 威士忌名品 威士忌(一)--威士忌酒的泉源与生长 威士忌(Whisky):是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料原委发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。 威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语,意为性命之水(Water of Life)。固然目前对付威士忌的泉源已不行考,可是较能确定的是,威士忌正在苏格兰地域的出产曾经越过了五百年的史书,因而日常也就视苏格兰地域是全部威士忌的起源地。 爱尔兰(12世纪) 苏格兰(1171年) 美邦(1700年,1789年肯塔基波本威士忌) 加拿大(1857年) 日本(19世纪下半叶) 威士忌(二)--威士忌的出产工艺 威士忌(三)--威士忌的分类设施 遵循应用的原料差别分类: 谷物威士忌 黑麦威士忌 遵循正在橡木桶的储存时期分类:3-30年差别年限的种类 遵循酒精度分类:40-60度差别酒精度威士忌酒。 遵循出产地和邦度的差别分类: 苏格兰威士忌(Scotch whisky) 爱尔兰威士忌(Irish whiskey) 美邦威士忌(American whiskey) 加拿大威士忌(Canadian whisky ) 威士忌(四)--威士忌名品 苏格兰搀和威士忌 威士忌(四)--威士忌名品 爱尔兰威士忌 威士忌(四)--威士忌名品 美邦威士忌 威士忌(四)--威士忌名品 加拿大威士忌 白兰地 白兰地概述 白兰地史书 白兰地的出产工艺 白兰地的特色 白兰地的分类 白兰地产区及名品 白兰地(一)--白兰地概述 白兰地(Brandy):是以生果为原料,原委发酵、蒸馏制成的酒。寻常,咱们所称的白兰地专指以葡萄为原料,通过发酵再蒸馏制成的酒。 而以其他生果为原料,通过同样的设施制成的酒,常正在白兰地酒前面加上生果原料的名称以区别其品种。例如,以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地(Cherry Brandy),以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地(Apple Brandy)。“白兰地”一词属于术语,相当于中邦的“烧酒”。 白兰地(二)--白兰地的史书 白兰地泉源于法邦干邑镇(Cognac)。干邑地域位于法邦西南部,那里出产葡萄和葡萄酒。 早正在公元12世纪,干邑出产的葡萄酒就曾经销往欧洲各邦,外邦商船也常来夏朗德省滨海港口采办其葡萄酒。 约正在16世纪中叶,把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法邦白兰地。荷兰人称这种酒为“Brandewijn”,道理是“燃烧的葡萄酒”(Burnt Wine)。 公元17世纪初,由法邦渐渐传扬到悉数欧洲的葡萄酒出产邦度和天下各地。 1887年此后,法邦转化了出口外销白兰地的包装,从简单的木桶装酿成木桶装和瓶装。 白兰地(三)--白兰地的出产工艺 白兰地是以葡萄为原料,原委榨汁、去皮、去核、发酵等圭外,获得含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏获得无色烈性酒。将获得的烈性酒放入橡木桶积聚、陈酿,再举办勾兑以抵达理念的颜色、浓郁滋味和酒精度,从而获得优质的白兰地。最终将勾兑好的白兰地装瓶。 白兰地(四)--白兰地的特色 白兰地酒度正在40-43度之间,虽属烈性酒,但因为原委长时期的陈酿,其口感轻柔,香味单纯,饮用后给人以大雅、舒畅的享福。白兰地呈绚丽的琥珀色,富饶吸引力,其好久的史书也给它蒙上了一层奥妙的颜色。 白兰地(五)--白兰地的分类 白兰地以产地、原料的差别可分为:干邑、阿尔玛涅克、法邦白兰地、其他邦度白兰地、葡萄渣白兰地,生果白兰地等六大类。 白兰地(六)--白兰地产区及名品 干邑(Cognac)白兰地 产区: GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 BORDERIES 波鲁特利区(边林区) FIN BOIS 芳波亚区(优质林区) BON BOIS 邦波亚区(良质林区) BOIS ORDINAIRES 波亚?奥地那瑞斯区(普及林区) 白兰地(六)--白兰地产区及名品 干邑酒标签上的储存年限和出产地方流露设施: V.S(Very Superior) V.S.又叫三星白兰地,属于普及型白兰地。 V?S?O?P(Very Superior Old Pale)属于中档干邑白兰地,享有这种记号的干邑起码必要4年半的酒龄。 Luxury Cognac 属于精品干邑。法邦干邑大都撰着坊都出产质料优越的白兰地,这些名品有其奇特的名称,如:Napoleon(拿破仑)、Cordon Blue(蓝带) 、XO(Extra Old特陈)、Extra(极品)等等。凭借法邦政府规章此类干邑白兰地原酒正在橡木桶中必需酿藏六年半以上,能力装瓶发售。 白兰地(六)--白兰地产区及名品 出名牌号及产物 白兰地(六)--白兰地产区及名品 白兰地(六)--白兰地产区及名品 雅文邑(Armagnac)白兰地 出产工艺及特色: 正在酿制时,也众人采用圣?迪米里翁(Saint emilion)、佛尔?布朗息(folle Branehe)等出名的葡萄种类。采用奇异的半贯串式蒸馏器蒸馏一次,蒸馏出的阿曼涅克白兰地酒象水相似清晰,并具有较高的酒精含量,同时含有挥发性物质,这些物质组成了雅文邑白兰地酒奇异的口胃。 酒的香气较强,滋味也较量崭新有劲具有刚阳品格。其酒色众人呈琥珀色,色泽度深暗而带有光泽。 白兰地(六)--白兰地产区及名品 雅文邑的合键品牌: 卡斯塔浓(Castagnon) 夏博(Chabot) 珍尼(Janneau) 索法尔(Sauval) 桑卜(Semp)。 白兰地(六)--白兰地产区及名品 其它邦度和地域的白兰地: 法邦白兰地(Franch brandy):指除干邑、雅邑以外的法邦其它地域出产的白兰地,与其它邦度的白兰地比拟,品格上乘。 ?西班牙白兰地(Spanish brandy):除法邦以外,西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒(Sherry)蒸馏而成的。目前很众这种酒,是用各地产的葡萄酒蒸馏搀和而成。此酒正在滋味上与干邑和雅邑有明显的差别,味较甜而带泥土味。 ?美邦白兰地(American brandy):大个人产自于加州,它是以加州产的葡萄为原料,发酵蒸馏至85proof,储存正在白色橡木桶中起码两年,有的加焦糖调色而成。 ?葡萄牙、秘鲁、德邦、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。 金酒 金酒泉源 英邦金酒 荷兰金酒 其他金酒 金酒(一)--金酒泉源 金酒(GIN)是正在1660年,由荷兰的莱顿大学(Unversity of Leyden)名叫西尔维斯(Doctor Sylvius)的教诲创制凯旋的。最草创制这种酒是为了助助正在东印度区域行动的荷兰市井、船员和移民防卫热带疟疾病,举动利尿、清热的药剂应用,不久人们展现这种利尿剂香气和睦、口胃融合、醇和温雅、酒体明净,具有净、爽的自然品格,很速就被人们举动正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气合键来自具有利尿效用的杜松子。 金酒(二)--英邦金酒 泉源:大约是正在17世纪,威廉三世统治英邦时,发起了一场大周围的宗教打仗,参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英邦。 特色:英式金酒的出产历程较荷式金酒轻易,它用食用酒槽和杜松子及其它香料协同蒸馏而得干金酒。酒店的酒廊因为干金酒酒液无色透后,气息奇怪清香,口感醇美爽适,既可单饮,又可与其它酒搀和配制或举动鸡尾酒的基酒,是以深受众人的友好。英式金酒又称伦敦干金酒,属淡体金酒,道理是指不甜,不带原体认,口胃与其它酒比拟,较量清雅。 金酒(二)--英邦金酒 英邦干式金酒品牌:英邦卫兵(Beefeater)、仙蕾(schenley)、伊利莎白女王(QueenElizabeth)、老少姐(Old Lady’s)、老汤姆(Old Tom)、上议院(House of Lords) 金酒(三)--荷兰金酒 荷式金酒产于荷兰,合键的产区集结正在斯希丹(Schiedam)一带,是荷兰人的邦酒。 荷式金酒被称为杜松子酒(Geneva),是以大麦芽与裸麦等为合键原料,配以杜松子酶为调香资料,经发酵后蒸馏三次取得的谷物原酒,然后插足杜松子香料再蒸馏,最终将精馏而得的酒,储存于玻璃槽中待其成熟,包装时再稀释装瓶。 金酒(三)--荷兰金酒 荷式金酒色泽透后清亮,酒香味越过,香料味油腻,辣中带甜,品格奇异。无论是纯饮或加冰都很爽口,酒度为52度支配。因香味过重,荷式金酒只适于纯饮,不宜作搀和酒的基酒,不然会捣乱配料的平均香味。 出名的酒牌有:亨克斯(Henkes)、波尔斯(Bols)、波克马(Bokma)、邦斯马。(Bomsma),哈瑟坎坡(Hasekamp)。 金酒(四)--其他金酒 美邦金酒(American Gin)为淡金黄色,由于与其它金酒比拟,它要正在橡木桶中陈年一段时期。美邦金酒合键有蒸馏金酒(Distiled gin)和搀和金酒(Mixed gin)两大类。寻常处境下,美邦的蒸馏金酒正在瓶底部有“D”字,这是美邦蒸馏金酒的额外记号。搀和金酒是用食用酒精和杜松子轻易搀和而成的,很少用于单饮,众用于调制鸡尾酒。 朗姆酒 朗姆酒简介 朗姆酒的出产工艺 朗姆酒的分类 朗姆酒名品 朗姆酒(一)--朗姆酒简介 朗姆酒(RumDark Rumlight rum)是以甘蔗糖蜜为原料出产的一种蒸馏酒,也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁,原委发酵、蒸馏而成。彩平台 朗姆酒是古巴共和邦人的一种守旧饮料,古巴共和邦朗姆酒是由酿酒专家把举动原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色的橡木桶,之后原委众年的周到酿制,使其发作一股奇异的,无与伦比的口胃,从而成为古巴共和邦人心爱喝的一种饮料,而且正在邦际墟市上取得了普遍的迎接。 朗姆酒(二)--朗姆酒的出产工艺 朗姆酒也叫糖酒,是制糖业的一种副产物,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再经发酵、发馏,正在橡木桶中积聚3年以上而成。 朗姆酒的合键出产特色是:选拔额外的生香(产酯)酵母和插足发作有机酸的细菌,协同发酵后,再经蒸馏陈酿而成。 工艺流程:甘蔗——压榨煮汁——分散——获得糖蜜——发酵——蒸馏——陈酿——勾兑——装瓶 朗姆酒(三)--朗姆酒的分类 凭据差别的原料和酿制差别设施,朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……,含酒精42%~50%、酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。 凭据风韵特点,可将朗姆酒分为:浓香型、轻香型 。 朗姆酒(四)--朗姆酒的名品 Mulata(古巴混血密斯) Bacardi Light(百家得淡酒), Bacardi Silver(百家得银标), Bacardi Gold(百家得金标), Bacardi 151(百家得151Proof), Puerto Rico Rum(波众黎各郎姆酒), Jamaican Rum(牙买加郎姆酒), Myers Rum(牙)(美雅士), Havana Club(哈瓦那俱乐部郎姆酒), 伏特加 伏特加概略 伏特加的原料及出产工艺 伏特加酒的品种 伏特加名品 伏特加(一)--伏特加概略 伏特加(英文: VODKA)语源于俄文的“性命之水”一词当中“水”的发音“вoда”(一说源于口岸“вятка”),约14世纪发端成为俄罗斯守旧饮用的蒸馏酒。但正在波兰,也有更早便饮用伏特加的纪录。 伏特加(二)--伏特加的原料及酿制工艺 伏特加酒以谷物或马铃薯、玉米、行政酒廊论文甜菜为原料,原委蒸馏制成高达95°的酒精,再用蒸馏水淡化至40°-60°,并原委活性炭过滤,使酒质越发剔透澄澈,无色且平淡爽口,使人感触不甜、不苦、不涩,唯有炎火般的刺激,变成伏特加酒独具一格的特点。因而,正在各样调制鸡尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有乖巧性、适当性和变通性的一种酒。 酿制工艺:精选谷物——插足热水——加压煮烂——插足酵母发酵——蒸馏至酒精——加水稀释——过滤——装瓶 伏特加(三)--伏特加的品种 伏特加酒分两大类,一类是无色,无杂味的上等伏特加;另一类是插足各样香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中,使其糖化后,再放入贯串式蒸馏器中蒸馏,制出酒度正在75%以上的蒸馏酒,再让蒸馏酒慢慢地通过白桦柴炭层,制出来的制品是无色的,这种伏特加是全部酒类中最无杂味的。 伏特加(四)--伏特加的名品 MOSKOVSKAYA(绿牌,俄) STOLICHNAYA(红牌,俄) STOLOVAYA(斯托罗瓦亚,俄) SMIRNOFF(皇冠,美) WYBOROWA(维波罗瓦,波) FINLANDIA BLUE(芬兰伏特加) ABSOLUT (阿布梭途特,瑞典) 特基拉 特基拉酒简介 特基拉酒的史书 特基拉酒的品种 特基拉酒的名品 特基拉酒的饮用设施 特基拉(一)--特基拉酒简介 特基拉(Tequila)又叫龙舌兰酒. 产于墨西哥的特基拉镇,是墨西哥的心魄,六大蒸馏酒之一,驰名于世,原料是龙舌兰(Agave),伟人掌科. 创制设施:必需用蓝龙舌兰,将其茎糖化、发酵、蒸馏、陈酿、装瓶.分无色透后和金色两种. 特基拉(二)--特基拉酒的史书 公元一千年,正在阿兹台克帝邦(Aztec,今墨西哥)的土地上,繁荣的“龙舌兰”(Agave)一眼望不到头。风雨交加的夜晚,一道闪电划过天空。不远方被闪电击中的龙舌兰散逸着甜甜的清香。阿兹台克人展现有一种汁液从龙舌兰的内核里排泄。于是人们争相饮用,感动天主赐赉了一种奥妙的饮料。他们把这种美味的饮料叫做Pulque(龙舌兰发酵酒)。 特基拉(三)--特基拉酒的品种 ?特基拉酒有三个根基类型:白色、金色、褐色。白色特基拉不必要熟化,金色特基拉请求正在橡木桶中积聚四年以加添色泽和口胃。 特基拉(四)--特基拉酒的名品 科尔弗(Cuervo):创立与1795年。酒味纯净,具有楷模品格。? 索查(Sauza):创立于1873年。以创始人的名作酒名,品格一流,产量大。? 奥尔买加(Olmeca):阔绰型特基拉酒,酒标图案是墨西哥最陈腐的奥尔买加文明图腾。? 海拉杜拉(Herradura):酒名是马蹄的道理。创立于1870年,高品格取胜,日常不做广告,牌号是马蹄形态。? 其他特基拉产物:玛丽吉亚(Mariachi)、欧雷(Ole)??、雷博士(PepeLopez)?、白金武夫(Conguistador)?、懒虫(Camino)? 特基拉(五)--特基拉酒的饮用设施 特基拉常用于净饮:鸡尾酒羽觞,入1盎司酒,柠檬一块,细盐少量,饮用时先往最里挤些柠檬汁后撒点细盐,将酒一饮而进。相等的精粹和刺激。? 加冰饮用:古典杯,1盎司酒,冰块,搅拌后放1片柠檬。? 特基拉很少搀和饮用,省得冲淡它的原始风韵,也能够对少量的雪碧,盖住杯口使劲甩,正在起泡沫的时间一饮而进。? 中邦白酒 中邦白酒的史书 中邦白酒的酿制工艺 中邦白酒的品种 中邦白酒的名品 中邦白酒(一)--中邦白酒的史书 从商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子说:“清醴之美,始于耒稆”。《尚书说命》记录:“若作酒醴,尔为麯糵”。 白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为天下上并世无双的蒸馏酒,通称烈性酒。中邦事环球酒类饮料产销大邦,白酒对中邦政事、经济、文明和应酬等范围阐述着主动效用。 中邦白酒(二)--中邦白酒的酿制工艺 酿酒工艺流程图: 原料→碎裂→密封发酵→搅拌→蒸馏→过滤→勾调→过滤→杀菌→灌装→封口→制品 中邦白酒(三)--中邦白酒的品种 按所用酒曲和合键工艺分类:大曲酒、小曲酒、麩曲酒 按香型分:酱香型、浓香型、清香型、米香型 按白酒中酒精含量分:? 高度酒(51%-67%)? 、中度酒(38%-50%)? 、低度酒(38%以下) 中邦白酒(四)--中邦白酒的名品 温习与忖量 什么是蒸馏酒?蒸馏酒何如分类? 什么是威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒?它们酿制原料是什么?各有什么特色? 特基拉酒的饮用设施奈何? 第四讲 配制酒 配制酒概述 利口酒 开胃酒 甜食酒 配制酒概述 配制酒:是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒,插足可食用的花、果、动植物或中草药,或食物增加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等差别工艺加工而成的转化了其原酒品格的酒。 配制酒出产工艺:酒与酒之间举办勾兑;酒与非酒精物质之间举办搀和; 配制酒分类:利口酒、开胃酒、甜食酒。 利口酒 利口酒简介 利口酒的酿制设施 利口酒的品种 利口酒(一)--利口酒简介 利口酒为英文Liqueur译音而得名,又译为“利口”或“利娇”。是用是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒,插足果汁和糖浆再浸泡各样生果或香料植物原委蒸馏、浸泡、熬煮等历程而制成。且起码含有2.5%的甜浆。甜浆能够是糖或蜂蜜,大个人的利口酒含甜浆量都越过2.5%。 利口酒所采用的加味资料离奇曲折,最常睹的分三大类,即:植物、动物、矿物质。是以利口酒气息芳香,口胃甘美,适合餐前饭后孑立饮用。利口酒比重较大,是以奇特适适用以调配各样颜色主意的鸡尾酒。利口酒相对来说酒精和糖的含量较高,正在外洋日常用于餐后或调制鸡尾酒,具有和胃、醒脑等保健效用;或举动烹饪和制甜点用酒。 利口酒滋味香醇,颜色美艳柔和,但各自的配方都相对保密,根基酿制设施有蒸馏、浸渍、排泄过滤、搀和等几种。 利口酒(二)--利口酒的酿制设施 蒸馏法:?即将酒基和香料同置于锅中蒸馏而成,香草类利口酒众用此法制成。蒸馏过的液体妥为储备,便是高级利口酒。原委蒸馏出来的利口酒众半是无色透后的,为了使其颜色光明,时时插足由蔬菜或植物提炼成的食用色素或无毒人工色素,使酒液越发吸引人。彩平台 浸渍法:有很众崭新的草药、花瓣、果实经由加热蒸馏会使原味尽失,因而必需采用浸渍法,或称浸泡法酿制。其设施是将配料浸人基酒中,使酒液从配料中充足罗致其滋味和颜色,然后将配料滤出,。 排泄过滤法:实用于大个人的草药、香料酒。此设施有点好像煮咖啡,用一个像煮咖啡相似的玻璃容器,上面的玻璃圆球放草药、香料等,下面的玻璃球放基酒,加热后,酒往上升,带着香料、草药的气息降落,再上升,再降落,云云轮回来往,直至酿酒者以为草药已无愚弄价钱,或酒已摄取了足够的香甜苦辣为止。 搀和法?:这是一种火速的设施。只消将酒、糖浆或蜂蜜、食用香精搀和正在一同即成。 利口酒(三)--利口酒的种类 利口酒的品种较众,合键有以下几类:柑橘类利口酒、樱桃类利口酒、桃子类利口酒、奶油类利口酒、香草类利口酒、咖啡类利口酒。 开胃酒 开胃酒简介 开胃酒的品种 开胃酒的饮用设施 开胃酒(一)--开胃酒简介 开胃酒(Aperitif)又称餐前酒。使人正在餐前喝了可能刺激胃口、减少食欲。开胃酒合键是以葡萄酒或蒸馏酒为原料插足植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。 开胃酒合键分为3品种型:味美思,比特酒,茴香酒(Anis)。 开胃酒(二)--开胃酒的品种 味美思(Vermouth): 味美思,又称苦艾酒,有热烈的草本植物滋味。 味美思寻常是以白葡萄酒,奇特是中性于白葡萄酒为基酒,调配各样香料,原委浸泡、浸渍或蒸馏的设施从香料中提出香味,出产成酒。 开胃酒(二)--开胃酒的品种 比特酒(Bitters):